Op een roze wolk
Recipe Type: Taart
Author:
Derde prijs taartenbakwedstrijd 2013. Recept van Gwendolyn Barth-Huberts. Bodem van harde wener en frangipane, een dun laagje pure chocolade ganache, mascarpone en aardbeien bavaroise met aardbeiensaus en stukjes aardbei en meringue Italienne. Het recept van de bodem en de frangipane komt uit Bakboek De Klassiekers van Eric van den Hende.
Ingredients
- Harde wener bodem:
- 190 gr boter
- 125 gr poedersuiker
- 3 gr citroenrasp
- 50 gr eidooier
- 250 gr bloem
- Frangipane
- 65 gr boter
- 65 gr amandelpoeder
- 65 gr suiker
- 50 gr eieren
- 12 gr bloem
- Chocolade ganache
- 65 ml room
- 100 gr pure chocolade
- 15 gr boter
- Aardbeiensaus
- 50 ml water
- 200 gr aardbeien
- 75 gr suiker
- Mascarpone & aardbeien bavaroise
- 3 blaadjes gelatine
- 100 gr aardbeien stukjes
- 125 gr aardbeiensaus
- 185 ml slagroom
- 375 gr mascarpone
- 375 gr magere kwark
- 130 gr suiker
- 2/3 el citroensap
- Meringue Italienne:
- 100 gr eiwit
- 100 gr suiker (1)
- 50 gr suiker (2)
- 40 gr water
Instructions
- Werkwijze Harde wener bodem
- Kneed de boter, poedersuiker en citroenrasp in een kom tot één geheel.
- Voeg de eidooier toe en meng goed door elkaar.
- Meng de bloem erdoor en bewerkt tot een glad deeg. Kneed niet te lang, dan wordt het deeg plakkerig. Voeg eventueel wat bloem tot aan de buitenkant om dit te voorkomen. Maak een egale bol van het deeg.
- Leg in plastic folie 1 uur in de koelkast om op te stijven.
- Als de bol gereed is, uitrollen met de deegroller tot gewenst formaat.
- Werkwijze Frangipane
- Meng de amandelpoeder met de suiker.
- Roer 1 ei met de boter (deze moet op kamertemperatuur zijn).
- Voeg de helft van het amandel/suiker mengsel bij de boter met ei en meng goed door elkaar.
- Voeg het 2e ei en de rest van het amandel/suiker mengsel toe en roer tot een luchtig beslag.
- Zeef de bloem en spatel door het beslag.
- Direct klaar voor gebruik.
- Werkwijze Chocolade ganache
- Kook de room in een pannetje.
- Haal als het kookt van het vuur af en spatel de chocola erdoor.
- Voeg als laatste de boter toe.
- Even af laten koelen om wat in te dikken en klaar voor gebruik.
- Werkwijze Aardbeiensaus
- Doe alle ingrediënten samen in een blender en mix tot een saus.
- Eventueel extra aardbeien of suiker toevoegen naar gelang eigen smaak.
- Werkwijze mascarpone en aardbeienbavaroise
- Week de gelatine in koud water.
- Klop de slagroom stijf.
- Spatel door de mascarpone om deze ‘losser’ te maken.
- Meng de mascarpone, kwark, suiker, citroensap en de helft van de aardbeiensaus tot een egaal geheel.
- Knijp de gelatine uit en los op op een laag vuur.(niet laten koken!)
- Roer 3 el van het mascarpone mengsel door de gelatine.
- Meng vervolgens met het gehele mengsel.
- Voeg nu de slagroom toe en spatel deze er voorzichtig door.
- Meng als laatste de rest van de aardbeiensaus en de aardbeien stukjes voorzichtig door de room. Spatel heen en weer voor een kleurrijk effect.
- Werkwijze meringue Italienne
- Breng het water met 100 gram suiker aan de kook. Zorg dat deze een temperatuur van 120 graden bereikt.
- Begin bij ± 115 graden met het kloppen van het eiwit en de 50 gram suiker om deze wat op te stijven en romig te krijgen.
- Voeg vervolgens beetje bij beetje het kokende mengsel toe en blijft luchtig kloppen tot het gehele mengsel op kamertemperatuur is.
- Het mengsel behoort schuimig en stijf te worden en moet direct verwerkt worden.
- Als het mengsel verwerkt is op de taart, deze afbranden met een brander.
- Het opbouwen van de taart:
- Oven voorverwarmen op 190C.
- Druk de harde wener bodem in een ingevette taartvorm.
- Spuit met een spuitzak cirkels frangipane tot de gehele bodem bedekt is.
- ± 25 minuten in de hete lucht oven. En laat daarna geheel afkoelen.
- Als de bodem afgekoeld is hier het laagje ganache op strijken. Laat opnieuw afkoelen en indikken.
- Spuit vervolgens de mascarpone bavaroise op de bodem en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.
- Spuit als laatste rozetten van de meringue italienne op de taart en brand deze af met een brander.
3.2.1275