Rothenburger taart met Marsala-Balsamico saus
Ria Ester won met deze taart de taartenbakwedstrijd 2017 op het Festival der Zoete Verleidingen in Sleen. De prijs was een Landal Greenparks verblijf t.w.v. € 350,-. Het recept is een eigen creatie, uitgedacht tijdens haar vakantie in Oostenrijk, vandaar de naam “Rothenburger taart”.
Hazelnoottaart
Ingrediënten:
- 200 gr hazelnoten (in het vlies)
- 1 tl bakpoeder of glutenvrij bakpoeder
- 50 gr pure chocolade
- 100 gr zachte boter
- 5 eieren, gesplitst in dooiers en witten
- 175 gr fijne kristalsuiker
- 1 tl vanille-extract
- snufje zout
Werkwijze:
- Verwarm de oven voor op 170’C. Vet een springvorm van 25 cm in en beleg de bodem met bakpapier.
- Maal in een keukenmachine de hazelnoten met het bakpoeder en de chocolade fijn. Voeg de boter toe en meng tot alles vermengd is.
- Klop de eidooiers en de suiker in een mengkom met een handmixer tot een mousseachtigmengsel. Voeg het hazelnootmengsel, vanille-extract en snufje zout toe en klop alles door elkaar.
- Klop in een schone vetvrije kom met schone gardes de eiwitten tot een stevig schuim en vouw dit in drie porties door het hazelnootbeslag, om de luchtigheid te behouden.
- Stort het beslag in de vorm, strijk de bovenkant glad en zet hem in de oven. Bak de taart 55-70 minuten tot hij stevig aanvoelt en een in het midden gestoken satéprikker er schoon uitkomt. Het beslag is vrij kwetsbaar, dus open de oven beslist niet voor het einde van de baktijd.
- Laat de taart 15 minuten in de vorm afkoelen, ga dan voorzichtig met een mes rondom tussen het gebak en de vorm en haal de rand los. Laat weer 15 minuten rusten en haal dan de taart van de bodem af en laat het op een rooster afkoelen.
Italiaanse meringue botercrème
Ingrediënten:
- 60 ml water
- 230 gr suiker
- 3 eiwitten
- snufje zout
- 300 gr roomboter op kamer temperatuur
- zonodig 1 à 2 theelepels koffie extract
Werkwijze:
- Houd 30 gram suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een steelpannetje en breng dit aan de kook.
- Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
- Doe intussen de eiwitten met de snufje zout in de kom van een (vrijstaande) mixer. Je kunt ook werken met een handmixer, maar dan is het handiger om het recept met iemand samen klaar te maken, want anders kom je al snel handen te kort.
- Begin met het opkloppen van de eiwitten als de temperatuur van de suikersiroop 113 °C is.
- Voeg geleidelijk de overige suiker toe aan het eiwit terwijl je blijft mixen.
- Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118 °C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
- Zet de mixer op maximaal en klop de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
- Wanneer de meringue is afgekoeld voeg je de klontjes boter toe .
- Naar smaak koffie extract erbij doen.
Hazelnootschuim
Ingrediënten:
- 125 gr eiwit ( ongeveer 4 eieren maat M )
- 220 gr fijne suiker
- 25 gr aardappelzetmeel
- 1 1/2 gr vanille essence
- 65 gr gebruineerde hazelnoten (even roosteren in de koekenpan of 15 min. In de oven op 180 graden)
Werkwijze:
- Verwarm de oven voor op 150 graden.
- Verwarm de eiwitten au bain marie tot 37 graden Celsius.
- Doe de vanille-essence bij de suiker en roer goed door.
- Klop de eiwitten in een vetvrije kom met vetvrije garden tot ze stijf begint te worden.
- Voeg beetje bij beetje, terwijl je blijft mixen, de suiker toe.
- Klop net zolang door tot je glanzend wit schuim hebt dat in pieken blijft staan.
- Spatel voorzichtig het zetmeel door het schuim.
- Spatel vervolgens de gebruineerde hazelnoten door het schuim.
- Spuit met een spuitzak met een gladde spuitmond ronde cirkels op het bakpapier.
- Bak het schuim in één uur gaar en laat het schuim met de oven uit en dichte deur nog één uur afkoelen.
Chocoladeglazuur
Ingrediënten:
- 150 gr pure chocolade
- 1,5 dl room
- 50 gr kristalsuiker
- 50 gr glucose
- 50 gr boter
Werkwijze:
- Smelt de chocolade samen met de room op een zacht vuurtje, terwijl je goed blijft roeren.
- Wanneer de chocolade gesmolten is voeg je de suiker en de glucose toe.
- Voeg de boter erbij en roer goed door.
- Laat het een beetje afkoelen en giet het over de taart.
Marsala-balsamico saus
Ingrediënten:
- 400 ml marsala
- 2 à 3 eetlepels balsamico
Werkwijze:
- De marsala inkoken totdat het een beetje stroperig is en dan van het vuur af en de balsamico toevoegen.
- Als de saus afgekoeld is even testen op smaak en anders wat meer balsamico toevoegen.
Rothenburger taart met Marsala-balsamico saus
Werkwijze:
- Allereerst de hazelnoot taart bakken.
- Dan beginnen met de koffie meringue crème.
- Hierna de hazenootschuim bakken.
- De hazelnoot schaafsel iets bruineren in de koekenpan.
- De Marsala-balsamico goed laten afkoelen in de koelkast zetten.
- Op het allerlaatst de chocolade glazuur maken.
- Rood fruit naar keuze.
- De hazelnoot taart zet je op een mooi bord.
- Je strijkt de crème over de taart en dan goed laten afkoelen in de koelkast.
- Dan voorzichtig de chocolade glazuur eroverheen strijken en laten afkoelen tot kamertemperatuur.
- Rood fruit erop decoreren en wat hazelnoot brokjes er tussen zetten.
- De onderste rand van de taart decoreren met hazelnoot schaafsel.
- Bij het serveren iets marsala-balsamico saus erop gieten
