Recept Hidde de Brabander Festival Zoet

Dit is het recept dat Hidde de Brabander maakte op de voorjaarseditie van Festival Zoet in Almere. Met dank aan Kitchen Aid!

  

Tartelette:

• 195      gram   Boter
• 95        gram   Poedersuiker
• 110      gram   Amandelpoeder
• 3          gram   Zout
• 30        gram   Ei
• 200      gram   Patentbloem

Draai de amandelpoeder en poedersuiker samen fijn. Meng met het zout en de boter. Voeg het ei toe en daarna de bloem. Koel het deeg en rol uit op 2 mm. Fonceer de vormen en bak in circa 15 minuten af op 170 graden.

Semelcuit:

• 200 g pure chocolade
• 75 g boter
• 220 g ei
• 270 g suiker
• 125 g bloem
• 7 bakpoeder

* Smelt de boter en de chocolade. Klop ondertussen de eieren en de suiker. Zeef de bloem en het bakpoeder dubbel. Spatel de gesmolten chocolade door het ei, gevolgd door de bloem. Bak af in circa 10 minuten op 190 graden.

Compote:

• 400      gram   Frambozen
• 40        gram   Kristalsuiker
• 2          gram   Agar

* Breng de frambozen met de suiker aan de kook. Voeg de agar toe en kook drie minuten.

Ganache:

• 175      gram   Frambozenpuree
• 25        gram   Invertsuiker
• 150      gram   Madagscar chocolade

* Kook de puree samen met de invertsuiker op. Voeg de kokende massa aan de chocolade en meng goed. Giet in de tartelette en laat rusten voor minimaal 5 uur in de koelkast.

Luchtige ganache:

• 10        gram   Gelatine
• 200      gram   Frambozenpuree
• 300      gram   Ruby chocolade
• 500      gram   Slagroom

* Bereid de gelatine voor. Kook de frambozenpuree op en los hierin de gelatine en de ruby chocolade. Klop ondertussen de slagroom lobbig en spatel dit door het mengsel. Laat geleren en roer dan glad.

Extra nodig:

• * Verse frambozen
• * Schotsen ruby chocolade
• * Bladgoud
• * Pistachnootjes
• * Cacaonibs

Hidde de Brabander
Zaterdag 13 april 2019
Festival Zoet Almere