Tarte au citron de Marieke
Recept van Marieke Eisses, taartenbakwedstrijd Festival der Zoete Verleidingen 2016
Ingrediënten Harde wener bodem:
- •Bloem 250 gr
- Boter 165 gr
- Basterdsuiker 105 gr
- Water 10 gr
- Citroenrasp 8 gr
- Bakpoeder 2 gr
- Zout 2 gr
Ingrediënten Biscuit:
- Eieren 500 gr
- Suiker 250 gr
- Citroenrasp 25 gr
- Bloem 125 gr
- Bakpoeder 5 gr
Ingrediënten Citroenbavaroise:
- Gelatine 45 gr
- Water 320 gr
- Gele room 400 gr
- Kwark 450 gr
- Citroenen 4 stuks
- Poedersuiker 450 gr
- Slagroom 1820 gr
Ingrediënten Citroen(kook)schuim:
- Eiwit 500 gr
- Klopsuiker 375gr
- Water 500 gr
- Suiker 1125 gr
- Smaak- en/of kleurstof citroen 25 gr
- Spuitmaat mondje: Glad 10 mm.
Ingrediënten Taart in elkaar zetten:
- • Abrikozenjam
Werkwijze Tarte au citron
- Werkwijze Harde wener bodem:
- • Boter, zout, citroenraps, bakpoeder en basterdsuiker mengen tot een homogeen massa, NIET luchtig maken.
- • Water toevoegen en wachten tot het is opgenomen.
- • Bloem zeven, daarna toevoegen en kort mengen tot een homogeen deeg.
- • Deeg uitrollen op ongeveer 1 cm.
- • Steek dan 2 ronde plakken uit.
- • Bak op 180 graden ongeveer 20 minuten lang.
- • Direct na het bakken, lossen en aflaten koelen
- Werkwijze Biscuit:
- • Eieren, suiker en citroenraps ongeveer 10 minuten luchtig kloppen.
- • Zeef ondertussen de bloem en de bakpoeder.
- • Als eieren, suiker en citroenraps luchtig is even in de laagste versnelling draaien om mooie egale luchtbellen te krijgen.
- • Spatel voorzichtig de bloem met de bakpoeder er door heen.
- • Vet de bakvorm in en bestrooi deze met een beetje bloem.
- • Vul de gesmeerde bakvorm tot ongeveer 1 cm boven de rand.
- • Bakken op 180 graden 25 minuten lang.
- • Direct na het bakken, lossen en aflaten koelen.
- Werkwijze Citroenbavarois:
- • Wel gelatine en water en verwarm tot 70 graden.
- • Rasp de citroenschil en pers ze daarna uit.
- • Meng de geleroom glad met de citroenrasp en citroensap.
- • Meng kwark en poedersuiker door de geleroom heen en voeg daar de gelatine aan toe.
- • Klop de slagroom lobbig dat is yoghurt dikte op.
- • Wacht tot de massa geleert en meng opgeklopte slagroom erdoor.
- Werkwijze Citroen(kookschuim):
- • Maak de bekken en de garde vetvrij.
- • Doe water in een roestvrijstalen pan voeg de suiker toe.
- • Breng het aan de kook tot 120 graden en was regelmatig bij.
- • Klop het eiwit op tot er zich tegen de kant van het bekken vocht afzet.
- • Voeg nu geleidelijk tijdens het kloppen de klopsuiker toe zodat de suiker oplost.
- • Klop de massa tot een stevige en draagkrachtige schuim.
- • Voeg de gekookte suikerstroop straalsgewijs bij een rustig draaiende machine toe en draai het schuim taai.
- • Verwijder het bekken van de machine en spatel het schuim goed door en voeg eventueel smaak- en/of kleurstof toe.
- • Spuit langwerpige modellen van ca. 8 cm (batons).
- • Bak het schuim op 125 graden ongeveer 30/40 lang.
- • Direct na het bakken aflaten koelen.
- Werkwijze:
- • Snijd de biscuit in tweeën.
- • Bestrijk de harde wenerplak met abrikozenjam en leg hier een ring omheen.
- • Druk vervolgens een biscuitplak op de harde wenerplak.
- • Stort de helft van de ring met bavaroise en druk vervolgens de andere biscuitplak erop.
- • Stort daarna al bavaroise tot aan de bovenkant van de ring helemaal vol.
- • Strijk de bovenkant glad en laat hem opstijven in de koelkast.
- • Als de taart voldoende is opgesteven los hem dan voorzichtig.
- • Breng op de schuimbatons een dun laagje abrikozenjam en druk ze vervolgens voorzichtig tegen de zijkant van de taart aan.
- • Decoreer de taart nu naar eigen inzicht.
