Tony’s Chocolonely chocolate dream taart

Bereiding Cake:

1. Kook de room en smelt de (gehakte) chocolade hierin.
2. Splits de eieren. Roer de suiker en de bloem door de eierdooiers. Roer dit mengsel door de chocolade.
3. Klop de eiwitten stijf en spatel ze door het chocomengsel.
4. Schenk op een bakplaat (met bakpapier! Je wilt niet weten hoe het resultaat eruitziet als je dat vergeet. Een vierkante bakrand is ook handig) en bak een kwartiertje op 170 ⁰C. De bovenkant wordt heel knapperig en bros, vanbinnen blijft ‘ie lekker smeuïg.
5. Je kunt hem natuurlijk ook in een ronde vorm bakken. Bak dan op 160 ⁰ en veel langer (30 tot 45 min.)
6. Deze cake wordt niet snel oud, je kunt ‘m gerust een dag van te voren bakken.

Bereiding Karamel:

1. Kook de suiker (met een scheutje water) tot 173 ⁰ C. Heb je geen suikerthermometer, let dan goed op de kleur. Het moet goudgeel zijn. Kook je het te kort, dan is je karamel dun en heeft weinig smaak. Kook je het te lang dan wordt het bruin en bitter. Oefen een paar keer, suiker is niet zo duur dus mislukkingen zijn betaalbaar.
2. Voeg de room toe. Dit gaat erg spatten en bruisen, zorg dat je pan groot genoeg is. Roer tot een glad papje. Als het niet mooi glad wil worden kun je het weer wat verwarmen, dan lukt het wel.
3. Roer de boter en het zout erdoor. Proef en brand je vingers niet.
4. Laat afkoelen.

Bereiding Meringue:

1. Klop het eiwit en de suiker au bain-marie tot 60 ⁰. Dit duurt ongeveer 5 minuten. De suiker is dan helemaal opgelost. Haal de kom van het hete water af en mix tot het afgekoeld is. Je hebt nu een mooi stevig eiwitschuim. Spuit met een spuitzak streepjes schuim op een bakplaat (bakpapier!).
2. Ongeveer zo lang als je vinger en ½ tot 1 cm doorsnee. Laat dit een uur drogen in de oven op 100⁰ C.
3. Ze zijn nu helemaal bros.
4. Als je dit in de taart gaat verwerken, zal het schuim smelten en zie je er niets van terug. Best teleurstellend. Het schuim heeft een beschermlaagje nodig: witte chocolade.
5. Smelt een beetje witte chocolade. Voeg eventueel 10% cacaoboter toe, dat maakt de chocolade vloeibaarder zodat je mooier een dun laagje kunt aanbrengen. Roer goed en voeg telkens een klein beetje chocolade toe net zo lang tot dat beetje niet meer helemaal wegsmelt. Je chocolade is nu getempereerd. Dat is handig, anders pak je straks een schuimpje op met je warme handen en dan smelt de chocolade en dan heb je een lek in de beschermlaag en dan verdwijnt die leuke meringue alsnog en dat is wel jammer van al die moeite!

Bereiding Boter crème:

1. Voor deze crème is het belangrijk dat alle onderdelen op kamertemperatuur zijn, anders gaat de crème schiften of smelten.
2. Kook de room en smelt de witte chocolade hierin. Roer deze genache glad en laat afkoelen.
3. Doe met het eiwit en de suiker hetzelfde als bij de meringue, dus: verwarmen en koudkloppen.
4. Mix beetje voor beetje de boter en dan de witte genache erdoor.
5. Mix 6 eetlepels karamel mee. Of meer of minder, proef wat jij het lekkerst vindt.

Bereiding Mousse:

1. Week het blaadje gelatine in koud water.
2. Kook de room en de boter. Smelt de chocolade en de gelatine hierin.
3. Laat rustig afkoelen en klop het luchtig. Dit klinkt erg eenvoudig, maar het is best lastig. Als het niet genoeg gekoeld is, is het te dun en wordt het niet luchtig. Is het te koel dan komt er weinig lucht in en lijkt het meer op chocopasta dan op mousse. En het kan ook nog schiften. Gelukkig kun je een beetje aanrotzooien, wordt het maar half stijf? Nog even koelen. Is het te koud of geschift? Zet je kom in een bak warm water. Verwacht je dat de taart in een warme omgeving komt te staan, neem dan geen roomboter maar margarine, dat heeft een hoger smeltpunt; vooral Wajang blijft lang in vorm, maar je levert natuurlijk wel in op de smaak.

Bereiding Genache:

1. Kook de room met de boter en smelt de chocolade hierin. Dat heb je nu al drie keer eerder gedaan, dus dat lukt wel.

Samenstellen:

1. Snij de cake in twee plakken van 14 bij 28 centimeter.
2. Besmeer een plak met een dun laagje botercrème. Leg hier de meringue staafjes in de lengterichting op. Je snijdt straks in de breedte en dan zie je leuke bolletjes. Verdeel hier 20 gehalveerde amarena kersen tussen. Smeer alle overige ruimte vol met botercreme en druppel daar een hoeveelheid karamel naar wens over.
3. Leg de tweede plak erop.
4. Snij de zijkanten schuin af om een mooie chocoladereepvorm de krijgen.
5. Besmeer de buitenkant met een laagje botercrème. En laat even opstijven in de koelkast.
6. Smeer een heel dikke laag (zojuist klaargemaakte) mousse over de bovenkant en een dun laagje over de zijkanten. Maak de mousse zo glad mogelijk. Laat het geheel goed stijf worden in de koelkast.
7. Om er een echte ‘Tony’ van de maken moeten er ongelijke blokjes op. Ik heb een vergroot voorbeeld als sjabloon gebruikt om de blokjes precies goed te krijgen.
8. In plaats van blokjes op de taart, maak je de geultjes tussen de blokjes ín de taart. Guts de geultjes uit de mousse. Bij mij lukte dat goed met de achterkant van een theelepeltje. (Je snapt nu waarom je er een dikke laag op moest smeren.)
9. Overgiet tot slot de taart met de genache.
10. De details zoals het logo en de letters kun je maken van fondant.