Ceci n’est pas une pêche – Nadine Kuipers
Recipe Type: Taart
Author: Nadine Kuipers
Een perziktaart met pit! Eigen recept, gebaseerd op basisrecepten uit De Banketbakker van Cees Holtkamp.
Ingredients
  • Pâte à foncer:
  • 125 gram roomboter
  • 125 gram witte basterdsuiker
  • 3 gram zout
  • ½ ei
  • 15 gram water
  • 250 gram bloem
  • 5 gram bakpoeder
  • Frangipane:
  • 50 gram zachte roomboter
  • 200 gram amandelspijs (100 gram blanke amandelen + 100 gram suiker, citroenrasp en 1 ei fijnmalen in keukenmachine)
  • 20 gram bloem
  • ½ ei
  • Paar druppels bittere amandelextract
  • Amarettobavarois:
  • 2,5 gram gelatine
  • 20 gram water
  • 1 ei
  • 1 eidooier
  • 25 gram bruine basterdsuiker
  • Ca. 25 gram amaretto
  • 100 gram bitterkoekjes
  • 125 gram slagroom, lobbig geklopt
  • Zoveel amarettikoekjes als nodig
  • Extra: halve cirkelvorm (diameter 12 cm), boter om in te vetten.
  • Perzikmousse:
  • 4 grote rijpe perziken (of nectarines), ca 400 gram
  • Golden syrup, naar smaak.
  • 5 gram gelatine
  • 40 gram water
  • 200 gram gezoete slagroom, geklopt
  • ½ vanillestokje
  • Extra: halve cirkelvorm (diameter ca 15 cm), boter om in vetten.
  • Perzikspiegel:
  • 3 blaadjes gelatine.
  • 150 gram perzikpuree (rest van vorig recept)
  • 120 gram water
  • 150 gram suiker.
Instructions
  1. Bodem:
  2. Meng boter, suiker, zout, ei, en water. Kneed dan de bloem en bakpoeder erdoor. Laat het deeg voor gebruik enkele uren rusten in de koelkast.
  3. Een springvorm (ca 15 cm) invetten.
  4. Het deeg dun uitrollen en de bodem ermee bedekken. Dan de frangipane in cirkels op de bodem spuiten en gladstrijken. In een voorverwarmde oven van 170 graden bakken tot de bodem goudbruin is. Op een taartrooster laten afkoelen. Eventueel bijsnijden om passend te maken bij de rest van de taart.
  5. Werkwijze Frangipane:
  6. Klop de boter met het amandelspijs luchtig, tot er geen klontjes meer inzitten. Klop het ei erdoor en tot slot de bloem. In een spuitzak doen.
  7. Werkwijze Amarettobavarois:
  8. Week de gelatine in het water. Breek de bitterkoekjes in stukjes en overgiet met de amaretto.
  9. Klop het ei en de dooier met de suiker au bain-marie schuimig. Zet apart en laat afkoelen. Verwarm de gelatine met het water totdat het is opgelost. Even laten afkoelen en roer het dan door het eimengsel. Spatel vervolgens de bitterkoekjes erdoor. Voorzichtig de slagroom erdoor spatelen. Eventueel op smaak brengen met wat extra amaretto.
  10. De vorm invetten en met amarettokoekjes bekleden. Voorzichtig de bavarois in de vorm gieten, zodat de koekjes op hun plek blijven. In de koelkast (of diepvries) laten opstijven, minimaal 4 uur.
  11. Werkwijze Perzikmousse
  12. Gelatine weken in het water. Perziken in stukjes snijden en pureren met de staafmixer, door een zeef drukken. 280 gram van de puree apart nemen. Zaadjes uit het vanillestokje schrapen en erdoor roeren. Water met gelatine verwarmen en oplossen, dan met de perzikpuree vermengen. Tot slot de slagroom erdoor spatelen. In de ingevette vorm doen tot driekwart. De amarettobavarois uit de vorm lossen en in het midden van de mouse drukken. Laten opstijven in de koelkast.
  13. Werkwijze Perzikspiegel:
  14. Gelatine weken in 20 gram water.
  15. Perzikpuree met rest van het water en suiker verwarmen. Door een zeef drukken. De gelatine verwarmen en oplossen, 5 minuten laten afkoelen. Door het perzikmengsel roeren.
  16. Afwerking
  17. De ‘pudding’ uit de vorm lossen en op de bodem plaatsen. Een half uur in de vriezer zetten. Dan op een taartrooster zetten en overgieten met de spiegel. Koel wegzetten en herhalen. Daarna in de koelkast bewaren.
  18. De taart eventueel decoreren met een blaadje munt of basilicum.
3.2.2802

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *