Frambozendroom
Recipe Type: Taart
Author:
Frambozendroom door Nadine Kuipers. Een taart waarin pure chocolade wordt gecombineerd met friszoete, vers geplukte tuinvruchten.
Ingredients
- Ingrediënten Frambozenjam:
- 250 g frambozen (+ eventueel andere bessen die rijp zijn op dat moment)
- 125 g geleisuiker 1:2
- Ingrediënten Chocolademousse:
- 6 eidooiers
- 90 g suiker
- 90 ml water
- 230 g pure smeltchocolade (55-65%)
- 330 g stijfgeklopte slagroom
- Ingrediënten Ganache:
- 150 g room
- 60 g suiker
- 60 g melk
- 210 g pure chocolade
- 60 g boter
- Ingrediënten Sacherbiscuit:
- 90 g zachte roomboter
- 35 g poedersuiker
- mespuntje zout
- 5 eieren, gesplitst
- 90 g gesmolten pure chocolade
- 60 g bloem
- 50 g amandelmeel
- 150 g fijne kristalsuiker
- Extra ingrediënten opbouw:
- verse frambozen
- (zelfgemaakte) chocoladedecoratie
Instructions
- Werkwijze Frambozenjam
- Doe de frambozen met een klein beetje water in een pan. Stamp ze fijn met een pureestamper. Druk de frambozen door een zeef met een lepel. Doe de frambozenpuree opnieuw in de pan en voeg de suiker toe. Laat de jam 3 minuten al bubbelend doorkoken en daarna afkoelen tot gebruik.
- Werkwijze chocolademousse
- Breng het water met de suiker aan de kook tot een siroop van 115 graden. Klop ondertussen de eidooiers schuimig. Giet de kokende siroop in een dunne straal bij de dooiers terwijl de mixer op de hoogste stand doorklopt. Blijf mixen zodat het mengsel wat afkoelt. Klop dan de gesmolten chocolade erdoor. Spatel als laatste de slagroom erdoor totdat alles is gemengd. Doe de mousse in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
- NB: Met dit recept maak je meer mousse dan je uiteindelijk nodig hebt, maar het is gemakkelijker een grotere hoeveelheid mousse te maken, omdat de keukenmachine moeite heeft met het kloppen van kleine hoeveelheden eidooier. Het is mogelijk de overgebleven mousse in te vriezen.
- Werkwijze Ganache (Recept uit het boek De Banketbakker (2011) van Cees Holtkamp)
- Verhit de room en melk met de suiker tot hij oplost. Neem de pan van het vuur en roer de chocolade erdoor met een garde. Roer dan voorzichtig stuk voor stuk blokjes boter erdoor totdat de ganache een mooie glans krijgt.
- Werkwijze Sacherbiscuit (Vrije bewerking van Holtkamp’s recept voor sacherbeslag)
- Verwarm de oven voor op 180 graden (stand: conventioneel). Beboter een springvorm van
- ø 24 cm en leg een rondje bakpapier op de bodem. Strooi wat bloem op de zijkanten en klop het teveel eraf.
- Klop de boter, het zout, en de vijf eidooiers tot een luchtig geheel. Maal het amandelmeel samen met de poedersuiker fijn (bijvoorbeeld in een staafmixermolentje) en mix het erdoor. Blijf kloppen terwijl je de gesmolten chocolade aan het mengsel toevoegt.
- Klop de eiwitten stijf met de fijne kristalsuiker in een vetvrije kom. Meng een deel van de eiwitten door het chocoladebeslag tot een homogene mix. Voeg daarna het chocoladebeslag bij het eiwit en vouw het er met een spatel voorzichtig doorheen tot er geen stukjes eiwit meer te zien zijn. Zeef tenslotte de bloem en spatel dit door het beslag tot het goed gemengd is.
- Doe het beslag in de springvorm en strijk het glad. Klop een paar keer met het blik op het aanrechtblad zodat eventuele luchtbelletjes naar boven komen.
- Bak de cake 30 minuten of tot een satéprikker er droog uitkomt. Haal de cake na 5 minuten uit de vorm en laat volledig afkoelen alvorens te snijden.
- Opbouw
- Snijd de cake doormidden. Smeer een laag frambozenjam (eventueel opgewarmd om het smeerbaarder te maken) op de onderste laag. Spuit een laagje chocomousse op de bodem en smeer uit. Verdeel verse frambozen over de mousse. Zet een taartring om de bodem (optioneel) en bedek de frambozen met een laag chocolademousse. Dek af met de bovenste laag cake en zet een half uurtje in de koelkast.
- Bestrijk de boven- en zijkant van de cake met jam en koel opnieuw een kwartier. Verwarm ondertussen de ganache.
- Zet de taart op een rooster boven een bakblik of grote kom. Overgiet de taart met de ganache totdat hij volledig bedekt is. Laat het teveel aan ganache eraf druppelen (opgevangen ganache kan worden hergebruikt). Decoreer de zijkant met chocoladeversiering, bijvoorbeeld vlokken of krullen.
- Zet de taart koel weg en laat op kamertemperatuur komen voordat je hem gaat eten. Werk de taart voor serveren af met verse frambozen.
3.2.1275