Hilde de Vries heeft voor dit taartrecept inspiratie opgedaan op: – Krokante bodem afkomstig van Rudolphs Bakery, 24 Kitchen – Vanillecake geïnspireerd op ‘Klassieke cake’ uit het boek Bakken, James Peterson – Perenbramen crème geïnspireerd op perencrème van Rudolphs Bakery, 24 Kitchen – Chocolade meringue afkomstig van boek ‘Rutger Bakt’, Rutger van den Broek – Chocolade glanslaag afkomstig van Rudolphs Bakery, 24 Kitchen – Gedroogde peren met vanille afkomstig van boek ‘Dried & True’, Sara Dickerman




Ingrediënten Bodem
  • – 70 gram tarwebloem
  • – 1 tl cacaopoeder
  • – 90 gram amandelpoeder
  • – 90 gram donkerbruine basterdsuiker
  • – 1 snufje zout
  • – 90 gram koude boter

Ingrediënten bramenjam

  • – 250 gram bramen
  • – 100 gram geleisuiker speciaal
  • – scheutje citroensap
  • Ingrediënten Vanillecake
  • – 4 eieren, gesplitst
  • – 115 gram fijne kristalsuiker
  • – 70 gram gesmolten boter
  • – 95 gram zelfrijzend bakmeel
  • – merg uit 1 vanillestokje
  • – snufje zout

Ingrediënten Fruitvulling

  • – 200 gram peer
  • – 100 gram bramen

Ingrediënten Perenbramen crème

  • – 200 ml zelf geperste perensap
  • – 4 eidooiers
  • – 40 gram suiker
  • – 1 el bloem
  • – 250 gram mascarpone
  • – 50 gram bramen
  • – sap van citroen

Ingrediënten Chocolade meringue

  • – 140 gram pure chocolade
  • – 4 eiwitten
  • – 250 gram suiker
  • – snufje zout
  • – 50 gram pure chocolade

Ingrediënten Chocolade glans

  • – 50 gram pure chocolade
  • – 60 ml slagroom

Ingrediënten Gedroogde peren met vanille

  • – 2 peren
  • – 480 ml water
  • – 100 gram suiker
  • – 1 el appelazijn
  • – ½ citroen, in plakjes van ½ cm gesneden
  • – ½ el zelf gemaakte vanille extract
Instructies
  1. Werkwijze Krokante bodem
  2. Verwarm de oven voor op 160 ᵒC. Meng de bloem met de cacaopoeder, amandelpoeder, bruine basterdsuiker en het zout. Snijd de boter in blokjes en kneed door het de bloemmengsel tot een kruimelig deeg. Vet een taartring van 20 centimeter in en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk het deeg in de taartring. Bak de bodem in circa 25 minuten gaar. Laat de bodem afkoelen in de ring.
  3. Werkwijze Bramenjam
  4. Breng de bramen met de suiker en het citroensap in een pan langzaam aan de kook. Laat het mengsel 1 minuut goed doorkoken. Giet de jam in schone potjes en laat afkoelen.
  5. Werkwijze Vanillecake
  6. Verwarm de oven voor op 200 ᵒC. Vet een springvorm van 20 cm doorsnede in en bekleed deze met bakpapier. Klop de eiwitten in een kom gedurende 2 minuten op middelhoge stand. Voeg 75 gram suiker toe en klop het op hoge snelheid tot stijve pieken. Meng de dooiers met het vanillemerg en de rest van de suiker en klop dit tot een bleke luchtige massa. Spatel het eiwitmengsel door de dooiers. Meng een kwart van dit mengsel met de gesmolten boter en spatel dit vervolgens door de rest van het eimengsel. Zeef het zelfrijzend bakmeel met het snufje zout in delen door het beslag en spatel dit er voorzichtig doorheen. Verdeel het beslag over de springvorm en bak de cake gedurende 25 minuten. Laat de cake afkoelen en snijd deze voorzichtig horizontaal doormidden.
  7. Werkwijze Fruitvulling
  8. Snijd de peren in kleine blokjes en snijd de bramen door de helft.
  9. Meng de bramen met de blokjes peer.
  10. Werkwijze Perenbramen crème
  11. Breng in een pan het perensap aan de kook. Roer de eidooiers los met de suiker en roer de bloem erdoor. Schenk het perensap bij de eidooiers en roer goed door. Schenk het eimengsel terug in de pan en kook de crème in circa 2 minuten gaar. Laat het afkoelen. Pureer de bramen en zeef deze. Meng de mascarpone met de bramen en voeg de perencrème toe. Voeg naar smaak citroensap toe.
  12. Werkwijze Chocolade meringue
  13. Verwarm de oven voor op 140 ᵒC. Smelt 140 gram chocolade au bain-marie. Plaats de eiwitten met de suiker en het zout in een kom op een pan met kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop het eiwit op tot ongeveer 40-45 ᵒC. Haal de kom van het vuur en klop het tot een stevig schuim. Spatel vervolgens de gesmolten chocolade door het schuim. Spuit het mengsel op een bakplaat met bakpapier. Bak de meringue minimaal 60 minuten in de oven en plaats een pollepel tussen de ovendeur zodat damp kan ontsnappen. Laat de meringue afkoelen in de oven.
  14. Tempereer de chocolade en besmeer zowel de boven-als onderzijde van de meringue. Zo blijft de meringue krokant.
  15. Werkwijze Chocolade glans
  16. Hak de chocolade grof en breng de room aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de chocolade toe. Laat het afkoelen en roer glad.
  17. Werkwijze Gedroogde peren met vanille
  18. Schaaf de peren in dunne plakjes. Breng het water met de suiker, azijn, citroen en vanille aan de kook. Draai het vuur laag en leg voorzichtig de plakjes peer in de vloeistof. Laat het 10 minuten zachtjes trekken (net niet aan de kook), zodat de plakjes iets doorzichtig worden maar nog wel stevig zijn. Verwarm de oven voor op 100ᵒC. Haal de peren uit de vloeistof en laat deze even uitlekken. Leg de schijfjes peer op een vel bakpapier en droog ze gedurende 3,5 uur in de oven.
  19. Werkwijze: Het in elkaar zetten van de taart
  20. Leg de krokante bodem op een taartschaal en besmeer deze met een dun laagje bramenjam. Leg hierop een laag van de vanillecake. Besmeer deze met perenbramen crème en leg hierop de plak chocolademeringue. Verdeel hierover de fruitvulling. Leg hierop de tweede laag vanillecake. Besmeer de taart rondom met perenbramen crème. Versier de taart met chocolade glansdruppels, gedroogde peer, verse bramen en meringue.
peren bramen juweeltje
Peren Bramen Juweeltje van Hilde de Vries voor de Taartenbakwedstrijd Festival Zoet 2016

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *