Skiën op de Ra-bar-berg
Recept van Thomas Lubbers. Deze rabarbertaart is geïnspireerd op een taart die Thomas heeft gegeten in Oostenrijk. Hij heeft toen naar een recept gezocht, maar niks kunnen vinden. Dit recept heeft hij geheel zelf bedacht en gefinetuned naar zijn eigen smaak.
Ingrediënten hazelnootschuim:
- 150 gr. (ongebrande) hazelnoten
- 4 eiwitten (150 gram)
- 300 gezeefde poedersuiker
Ingrediënten voor de gebonden rabarber:
- 700 gr. rabarber
- 70 gr. suiker
- 4 eetl. bindmiddel
- 2 eetl. water
Ingrediënten Banketbakkersroom voor de vulling:
- 6 dl. melk
- 2 zakje vanillesuiker
- snufje zout
- 6 eierdooiers
- 100 gr. suiker
- 70 gr. bloem
Ingrediënten rijstepap:
- 250 ml. kokosmelk
- 250 ml. melk
- 2 takjes verse munt
- 1 stengel citroen gras, vers gesneden
- 1 snufje kaneel
- 85 gr. dessert rijst
- 75 gr. suiker
- 1 vanillestokje
- ½ theel. sinaaspallsezte (schil)
Ingrediënten voor de bodem:
- 200 gr bloem
- 1 eetl. suiker
- 5 gr verse gist
- 3/4 dl. lauwe melk
- 1 theel. zout
- 25 gr. gesmolten afgekoelde boter
- 1 klein ei, losgeklopt
Ingrediënten voor slagroom:
- 5 dl. slagroom
- 3,5 volle eetlepel poedersuiker
Instructies
- Werkwijze hazelnootschuim
- Verwarm de oven voor op 80 ºC.
- Rooster de hazelnoten in de oven en hak ze zo fijn mogelijk. Mix het eiwit met de helft van de suiker schuimig. Voeg beetje bij beetje de resterende suiker toe tot er stijve pieken ontstaan. Spatel de gehakte hazelnoten door het eiwit en verdeel over 2 spuitzakken. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier en teken er cirkels van circa 24 cm doorsnee op. Spuit het eiwit op de cirkels en roer glad met een paletmes. Droog het schuim circa 4 uur in de oven.
- Werkwijze bodem:
- Bloem mengen met alle ingredienten behalve de melk en gist. Gist in de lauwe melk laten oplossen en bij het bloemmengsel doen. Ik heb een broodmachine die het deeg kneed en laat rijzen. Maar het kan natuurlijk ook met de hand en daarna ong. 1 uur laten rijzen.
- Werkwijze rijstpap
- Breng de kokosmelk en melk aan de kook en infuseer de kruiden hierin 20 minuten. Zeef de melk, voeg de rijst en het vanillemerg toe en breng aan de kook. Draai het vuur lager en kook 10 minuten zachtjes door. Blijf steeds roeren om aanbakken te vermijden.
- Haal de pan van het vuur als de rijst zacht is, doe de suiker erbij en roer om. Giet de rijstpap in een koude kom, dek af met plasticfolie (zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel raakt) en laat afkoelen in de koelkast.
- Werkwijze banketbakkersroom
- Breng het grootste gedeelte van de melk langzaam aan de kook.
- Meng de bloem met de eierdooiers, zout en een klein scheutje achtergehouden melk tot een glad papje. Voeg hier onder goed roeren en met kleine hoeveelheiden tegelijk de kokende melk bij. Doe de massa terug in de pan. Breng het onder zeer goed roeren aan de kook en laat het ongeveer 3 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de suiker en vanillesuiker toe.
- Om te voorkomen dat er een velletje komt bij het afkoelen, kun je het “au bain marie” (maar dan in koud water) laten afkoelen, terwijl je het door blijft roeren. Voeg vervolgens de rijstepap aan de banketbakersroom toe.
- Verder met de taartbodem:
- Nu kun je weer verder met de taartbodem als deze genoeg gerezen is.
- Vul een met bakpapier beklede taartvorm met het gistdeeg, prik hier met een vork gaten in en laat nogmaals 20 min. rijzen.
- Vul het deegbakje met de banketbakkersroom en bak dit zo`n 20 á 30 minuten op 200°C.
- Werkwijze gebonden rabarber
- Bak de rabarber op licht vuur todat de sap eruit loopt. Vang het sap op. Maak het aardappelzetmeel aan met een beetje van het vocht. Bind het uitlekvocht met het aangemaakte aardappelzetmeel op het vuur en voeg de suiker toe. Doe de rabarber erbij en laat het geheel 30 minuten rusten om te binden
- Als de bodem is afgebakken, kun je na het afkoelen, de taart verder opvullen met een topping van rabarber en 1 plakaat hazelnotenschuim.
- Werkwijze slagroom:
- Klop tot de slagroom stijf is. En verspreid de slagroom over het hazelnotenschuim.
- Werkwijze taart afmaken:
- De rand van de taart bedek je met amandelschaafsel (dat je even kort in de koekenpan kunt roosteren, als het ongeroosterde amandelschaafsel is). Daarna breek je de andere plakaat hazelnotenschuim in stukjes en bedek hiermee het slagroom. Doe dit op een speelse manier, zodat het op bergen lijken. Na een paar uur in de koelkast wordt het schuim lekker zacht dan een beetje bestrooien met poedersuiker en de taart is klaar om op te eten.
