Recept van Ramona Venema:
Op mijn middelbare school hadden we een fantastische geschiedenisdocent. Hij kon met geuren en kleuren vertellen over belangrijke (en minder belangrijke) historische gebeurtenissen. Een van de verhalen die mij altijd is bijgebleven is die over Marie Antoinette. Als koningin had Marie Antoinette haar eigen dorpje bij Versailles waar ze haar fantasieën als boerin uit kon leven, het Petit Trianon. De Fransen hadden destijds nogal povere hygiëne die ze met al dan niet succesvolle manieren probeerden te verhullen en zelfs de schaapjes moesten een beetje lekker ruiken – de koningin moest eens beledigd worden door hun geur! Voordat Marie in haar “boerinnenoutfit” (een echte boerin zou de fijne zijdes die zij droeg nooit gedragen hebben) op bezoek kwam moesten de schaapjes gewassen en geparfumeerd worden. Daarna kon ze met haar delicaat geparfumeerde schaapjes op pad. Op dit verhaal heb ik mijn taart gebaseerd. Geen paniek, ik heb niets te verbloemen, er zitten geen schaapjes verwerkt in de taart. De rozengeur in mijn taart verhult alleen maar een heerlijk knapperige bodem en delicate room. De verfijnde, exquisiete natuur van Marie Antoinette heb ik proberen te verwerken in de smaken. Marie had ook een wat venijnige kant, dus voor wat textuur heb ik amandelschotsjes toegevoegd. Alleen maar lieflijkheid is ook zo saai.




Ingrediënten
  • Pâte Sablée (genoeg voor 2 taarten, vries de helft in)
  • Recept van Pierre Hermé (originele bron heb ik niet kunnen achterhalen)
  • 140 gram ongezouten boter, in blokjes gesneden, op kamertemperatuur
  • 75 gram poedersuiker
  • 2 gram zout
  • 25 gram amandelmeel
  • rasp van ¾ citroen
  • 1 ei
  • 250 gram Zeeuwse bloem
  • Ingrediënten Witte Chocolade Strijksel
  • 60 gram witte chocolade
  • 2 theelepels slagroom
  • Ingrediënten Lychee Crème Patissière
  • Recept van James Morton
  • 3 eidooiers
  • 70 gram fijne suiker
  • 25 gram bloem
  • 8 gram maïzena
  • 250 ml volle melk
  • 13 gram ongezouten boter
  • 1/2 blikje (450gr) lychees, uitgelekt en fijn gehakt
  • Ingrediënten Rozen-Frambozen Room
  • 100 gram mascarpone
  • 200 ml slagroom
  • 3 eetlepels poedersuiker
  • ½ theelepel rozenwater
  • 200 gram bevroren frambozen (ontdooid en uitgelekt)
  • evt. slagroomversteviger
  • Ingrediënten Gekarameliseerde Amandelschotsjes
  • 50 gram water
  • 100 gram suiker
  • 10 gram ongezouten boter
  • 50 gram amandelschaafsel
  • bakje verse frambozen
Instructions
  1. Werkwijze Taartbodem
  2. Meng de boter, poedersuiker en zout tot een romig geheel. Voeg het ei toe en mix totdat het ei opgenomen is (dit kan even duren). Meng de amandelpoeder erdoor. Voeg tot slot de (Zeeuwse) bloem toe en meng totdat een homogene massa ontstaat. Stort het deeg op een stuk huishoudfolie en vorm met behulp van de folie tot een bal. Wikkel het in de folie en laat minstens 2 uur rusten in de koelkast.
  3. Verhit de oven voor op 180℃.
  4. Smeer de “tarte” vorm in met boter en bebloem hem vervolgens. Deel de deegbal in twee stukken en rol 1 deel uit tot een cirkel die groot genoeg is om de vorm mee te bekleden. Bekleed de vorm, snijd overtollig deeg weg van de randen. Laat ongeveer 30-45 minuten in de vriezer staan. Gebruik een vork om gaatjes in de bodem te prikken. Bak de taartbodem 20 minuten blind, verwijder dan de bakbonen/bakpapier en bak nog eens 6 minuten.
  5. Laat bodem afkoelen in de vorm.
  6. Werkwijze Lychee Crème Patissière
  7. Meng de eidooiers, de helft van de suiker, de bloem en de maïzena in een kom. Meng in een steelpannetje de melk en de andere helft van de suiker. Breng melkmengsel aan de kook, haal het van de warmtebron af en voeg de helft toe aan het eimengsel terwijl je mixt. Doe dit weer bij de melk en verhit terwijl je constant roert. De crème moet nu gaan binden. Laat het een minuutje of 2 koken.
  8. Laat crème 10 minuten afkoelen. Meng dan de boter en gehakte lychees erdoorheen. Stort op een bakplaat, dek af met huishoudfolie en laat helemaal afkoelen.
  9. Werkwijze Rozen-Frambozen Room
  10. Doe de slagroom, mascarpone, poedersuiker, rozenextract en eventueel slagroomversteviger in een kom. Mix totdat het een stevige mousse is.
  11. De room moet door een spuitmondje kunnen dus prak eventuele grote stukken framboos een beetje. Lepel frambozen door de room. Dek af en laat opstijven in de koelkast.
  12. Werkwijze Amandelschotsjes
  13. Doe de suiker en water in een steelpannetje. Verhit boven een zacht vuurtje totdat het een mooie goudbruine kleur krijgt.
  14. Rooster terwijl je dit doet het amandelschaafsel in een non-stick koekenpan. Voeg de boter toe, roer het een beetje en laat in de koekenpan zitten (het mengsel moet warm blijven). Giet dan de karamel bij de amandelen en meng het er doorheen.
  15. Giet het mengsel op bakpapier, druk het een beetje plat en laat stollen. Snijd het zodra het gestold is in schotsjes.
  16. Werkwijze Assemblage
  17. Smelt de witte chocolade samen met de slagroom au-bain-marie. Gebruik een bakkwastje om de bodem in te smeren met de chocolade. Laat afkoelen/stollen.
  18. Vul 2 spuitzakken met een groot rond spuitmondje met respectievelijk de (doorgeroerde) crème patissière en de rozen-frambozen room. Spuit om en om een dot van elk in de taartbodem.
  19. Steek de amandelschotsjes in de room.
  20. Verdeel de verse frambozen over de taart.
Marie Antoinoisette
Taart Marie Antoinoisette van Ramona Venema voor het Festival der Zoete Verleidingen 2016

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *