Citroen Rabarbertaart met macarons 3e Prijs

Citroen Rabarbertaart met macarons
Recipe Type: 2015 Wedstrijdtaart Festival der Zoete Verleidingen, 3e Prijs
Author: Annette van Assen
Let op! Het recept is voor 3 taarten van Ø 18cm. De taarten kunnen prima in de vriezer bewaard blijven tot gebruik. Laat hem in de koelkast ontdooien en decoreer hem vlak voor het serveren. Deze taart is glutenvrij Inspiratiebron: Bakery institute, Zaandam
Ingredients
  • Jaconde biscuit:
  • 25g roompoeder
  • 45g maizena
  • 190g amandelpoeder
  • 225g heel ei
  • 200g suiker
  • 190g eiwit
  • Citroencrème:
  • 200g citroensap
  • 400g eieren
  • 200g suiker
  • 15g Maizena
  • 4g gelatine
  • 20g water
  • 200g boter
  • RabarberAardbeiengelei:
  • 250g rabarber
  • 250g aardbeien
  • 150g basterdsuiker
  • 10g gelatine
  • 25g water
  • Witte chocolade mousse:
  • 40g eidooier
  • 30g heel ei
  • 100g suiker
  • 250g witte chocolade (Callebout)
  • 75g melk
  • 10g gelatine
  • 50g water
  • 375g slagroom
  • 375g mascarpone
  • Citroenmacaron:
  • 150g amandelmeel
  • 110g eiwit
  • 150g poedersuiker
  • gele kleurstof
  • 150g suiker
  • 1tl citroenzest
Instructions
  1. Benodigdheden:
  2. taartringen zonder bodem Ø15x4cm en Ø18cmx5cm
  3. (Aluminium)plaatje of plat bord
  4. bavaroiselint
  5. keukenfolie
  6. keukenmixer
  7. suikerthermometer
  8. Jaconde biscuit:
  9. Roompoeder, maizena, amandelmeel zeven.
  10. Eieren met één deel suiker opkloppen.
  11. Eiwitten met één deel suiker tot stevig schuim kloppen.
  12. Droge deel door eigeelmengsel mengen.
  13. Eiwit erdoor mengen.
  14. Verdelen over twee bakplaten van 30×40.
  15. Bakken 230°C gedurende ongeveer 10 min.
  16. Afkoelen.
  17. Uitsnijden: 6 ringen van Ø15cm.
  18. Citroencrème:
  19. Gelatine weken in het water.
  20. Maizena met iets koud water vermengen.
  21. Citroensap met deel van de suiker verwarmen tot 80°C.
  22. Maizena toevoegen.
  23. Doorkoken en aan de eieren toevoegen.
  24. Goed mengen, daarna weer terug in de pan gieten.
  25. Verwarmen tot het gaat binden, 85°C.
  26. Gelatine toevoegen.
  27. Afkoelen tot 45°C.
  28. Boter, in kleine blokjes, door de crème mengen.
  29. RabarberAardbeiencompote:
  30. Gelatine weken in het water.
  31. Rabarber in kleine stukjes snijden en in een beetje water gaar koken.
  32. Aardbeien in stukjes en munttakjes toevoegen en kort meekoken.
  33. Laten afkoelen tot 85°C Munttakjes verwijderen.
  34. Gelatine en suiker toevoegen aan de compote.
  35. Afkoelen tot compote begint te geleren.
  36. Onderkant van de kleine ring bekleden met huishoudfolie en op een plaatje zetten.
  37. Compote in de ring gieten (laag van 1 cm) en invriezen.
  38. Opbouw interieur:
  39. Bekleed een (aluminium) plaatje met plastic folie.
  40. Zet de kleinste ring op de plaat.
  41. Bekleed de ring met bavaroisefolie.
  42. Leg 1 plak jacondebiscuit in de ring.
  43. Giet hierop een laagje citroencrème van 1 cm.
  44. Leg hierop 1 plak jacondebiscuit.
  45. Leg hierop de ingevroren compote.
  46. Eindig met de laatste plak jacondebiscuit.
  47. Zet het geheel in de vriezer gedurende min. 4 uur of overnacht.
  48. Witte chocolade mousse:
  49. Gelatine weken in het water.
  50. Melk verwarmen.
  51. Gelatine toevoegen.
  52. Chocolade in een kom, melk toevoegen.
  53. Mengen tot alle chocolade is gesmolten.
  54. Afkoelen tot 25°C.
  55. Eieren en eidooier opkloppen met een mixer.
  56. Suiker met een beetje water koken tot 121°C.
  57. Mixer op een rustige stand, suikerstroop erbij gieten.
  58. Daarna op de snelste stand kloppen tot koud.
  59. Slagroom met macarpone lobbig kloppen.
  60. Chocolade en eimengsel voorzichtig mengen.
  61. Slagroom/kwark erdoor mengen.
  62. Opbouw exterieur:
  63. Bekleed een plaat met plastic folie.
  64. Zet de grootste ring op de plaat.
  65. Bekleed de ring met bavaroisefolie.
  66. Schep de mousse in de vorm.
  67. Druk het interieur in de mousse.
  68. Zorg dat de bovenkant gelijk met de ring is.
  69. Zet het geheel gedurende minimaal 4 uur in de vriezer.
  70. Afwerking:
  71. Verwijder de ring van de taart.
  72. Breng een laag citroencrème op de bevroren taart.
  73. Taart laten ontdooien in de koelkast.
  74. Verwijder de bavaroisefolie
  75. Hierna de taart decoreren met rabarber, aardbeien, (witte) chocolade en/of citroenmacarons.
  76. Citroenmacaron:
  77. Amandelmeel en poedersuiker zeven.
  78. Mengen met 1 deel eiwit, kleurstof en citroenzest.
  79. Andere deel eiwit in mixer licht opkloppen.
  80. Suiker met een beetje water koken tot 121°C.
  81. Mixer op een rustige stand, suikerstroop erbij gieten.
  82. Daarna op de snelste stand kloppen tot koud.
  83. Eiwit door amandelmengsel mengen en in spuitzak doen.
  84. Doppen spuiten.
  85. Bakken in oven 140°C, ongeveer 15 min.
  86. Macarons vullen met citroencrème.
3.3.3077

 

2 reacties

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *