Nuts about raspberries
Dit recept van Miranda Dreves is een combinatie van verschillende recepten van bv gourmetbaking.blogspot (origineel van Hidemi Sugino), the-cookie-fairy.blogspot, denisem.ca, aseasyasapplepie.com en zoetrecepten.nl




Ingrediënten Pistache Joconde

  • 90 gram amandelpasta 50%* (of marsepein)
  • 38 gram pistachepaste*
  • 45 gram ei
  • 40 gram eigeel
  • 25 gram eiwit (a)
  • 45 gram maiszetmeel
  • 20 gram ongezouten gesmolten boter
  • 80 gram eiwit (b)
  • 50 gram suiker

Ingrediënten Witte chocolademousse (via www.the-cookie-fairy.blogspot.nl)

  • 70 gram slagroom (a)
  • ½ vanille stokje
  • 25 gram eigeel
  • 2 gram gelatineblaadjes
  • 100 gram witte chocolade
  • 100 gram slagroom (b)

Ingrediënten Frambozenmousse (via www.denisem.ca)

  • 1 ¼ cup frambozenpuree
  • 100 gram kristalsuiker
  • 3,5 gelatineblaadjes
  • 240 ml slagroom

Ingrediënten Frambozengelei

  • 150 gram frambozenpuree
  • 30 gram suiker
  • 2 gram gelatineblaadjes

Ingrediënten Savoiardi (lange vingers) (via www.aseasyasapplepie.com / origineel van Salvatore de Riso)

  • 3 eieren, gescheiden
  • 100 gram kristalsuiker
  • een snufje zout
  • 2×1 theelepel verse citroensap
  • rasp van 1 citroen
  • 65 gram bloem
  • 37 gram maiszetmeel
  • poedersuiker om te bestuiven

Ingredienten Amandelpasta (via www.eatyourtarteout.com)

  • 250 gram suiker
  • 75 gram honing
  • 100 gram water
  • 500 gram geblancheerde hele amandelen of amandelmeel
  • 50 gram simple syrup*
  • 50 gram gesmolten boter*
  • *optioneel

Ingrediënten Pistachepasta (via zoetrecepten.nl / origineel van Pierre Herme)

  • 125 gram ongezouten pistache nootjes
  • 30 gram amandelmeel
  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 20 gram water
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 3 druppels amandelextract
Werkwijze
  1. Bereidingswijze Pistache Joconde: Verwarm de oven voor op 230 graden. Meng in de kom van de keukenmachine de amandelpasta met de pistachepasta. Voeg het ei, eigeel en eiwit (a) toe en mix tot een dik, lichtgekleurd geheel. Mix in een aparte schone kom het eiwit (b) tot zachte pieken. Voeg de suiker beetje bij beetje toe op een hogere snelheid tot er stijve pieken (meringue) ontstaan. Vouw een beetje van de meringue door het pistachemengsel. Vouw de maiszetmeel hier goed doorheen. Voeg de gesmolten boter toe. Vouw daarna de rest van de meringue er door. Giet het mengsel in een springvorm/bakvorm van 16-18 centimeter (iets kleiner dan die voor het opbouwen van de taart). Bak de joconde 5-6 minuten op 230 graden. Laat afkoelen. Pak eventueel goed in met plastic folie en bewaar in de vriezer tot gebruik.
  2. Bereidingswijze Witte chocolademousse: Week de gelatineblaadjes in een schaaltje water. Zet een steelpan op het vuur en breng de slagroom (a) aan de kook. In een aparte kom, klop het eigeel op met de vanillemerg. Voeg de warme room voorzichtig toe aan het eigeel terwijl je roert. Doe het mengsel terug in de steelpan en verwarm op laag vuur tot het licht indikt. Knijp de gelatine uit en roer door het roommengsel. Voeg de witte chocolade toe tot alles is gesmolten. Laat afkoelen. Klop de slagroom (b) op en vouw hier de witte chocolade door. Giet het mengsel in een springvorm van 16-18 centimeter (gebruik dezelfde als waar je de pistache joconde in hebt gebakken) en zet het 6 uren in de vriezer.
  3. Bereidingswijze Frambozenmousse: Week de gelatine in een kopje water. Zet een steelpan op het vuur. Verwarm de suiker met de frambozenpuree tot de suiker is opgelost. Los de gelatineblaadjes hierin op. Laat afkoelen. Klop de slagroom op. Vouw de slagroom door de afgekoelde frambozenpuree.
  4. Bereidingswijze Frambozengelei: week de gelatine in een kopje water. Verwarm de helft van de frambozenpuree met de suiker in een steelpan. Los de gelatine op in het warme mengsel. Voeg de rest van de koude frambozenpuree toe en meng goed door elkaar.
  5. Bereidingswijze Savoiardi: Verwarm de oven tot 180 graden. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Bereid een spuitzak voor met 1,5 cm tip. Klop de eiwitten in een kom op met 50 gram suiker en 1 theelepel citroensap totdat er stijve pieken vormen. Klop in een andere kom de eigelen met de resterende suiker, 1 theelepel citroensap en de zout tot een dik, lichtgeel mengsel. Zeef de bloem en maiszetmeel (a) meerdere keren boven een kom. Zeef de bloem daarna nog een keer boven de eigelen. Vouw het voorzichtig door elkaar met een siliconen spatel tot een glad mengsel. Roer de eiwitten voorzichtig door het bloemmengsel. Doe de helft van het mengsel in de spuitzak en spuit lijntjes van ongeveer 10 centimeter lang. Herhaal dit met de andere helft van het mengsel. Bestrooi de koekjes met poedersuiker. Laat ze 5 minuten rusten en strooi er dan nog wat poedersuiker overheen. Bak de koekjes ongeveer 15 minuten totdat ze een lichtbruine kleur hebben. Laat de koekjes een paar minuten afkoelen en haal ze met een spatel van het bakpapier, terwijl ze nog een beetje warm zijn.
  6. Bereidingswijze Opbouw en afwerking: Smeer de pistache joconde in met een simpele suikersiroop (20 gram suiker, 15 gram water laten koken en afkoelen. Bouw de cake op in een springvorm of bakring van 20 cm. Plaats bakpapier of (bij voorkeur) acetaatfolie op de bodem en randen. Bouw de cake “opdekop” op. Begin met een laag frambozenmousse. Leg de chocolademousse in het midden en spuit hier frambozenmousse om- en overheen, bijna tot aan de bovenkant. Leg de pistache joconde bovenop en druk zacht naar beneden zodat gelijk ligt aan de mousse. Zet een nacht in de vriezer en haal het dan uit de vorm (de onderkant is nu de bovenkant). Smeer de frambozengelei op de bovenkant en decoreer de zijkanten van de taart met de lange vingers. Leg een randje frambozen bovenop (als de lange vingers niet blijven plakken, plak ze dan vast met wat gesmolten, afgekoelde, witte chocolade).
  7. * pistachepasta en amandelpasta is in bepaalde toko’s te koop. Je kan het met de volgende recepten ook zelf maken in grotere hoeveelheden. Wat je overhoudt is prima een aantal maanden houdbaar.
  8. Bereidingswijze Pistachepasta: leg de pistachenoten op een bakplaat en rooster ze 15 minuten op 150 graden. Laat eerst afkoelen. Zet een pannetje op laag vuur met de suiker en water. Doe er een suikerthermometer in. Als het water de 121 graden heeft bereikt voeg je de pistachenoten door en roer je het goed door. Het zal nu kristalliseren. Als bijna alle suikersiroop is opgenomen door de pistachenootjes haal je ze uit het pannetje en laat je ze afkoelen. Doe de gesuikerde pistachenootjes met het amandelmeel in een blender en mix ze zo fijn mogelijk. Voeg de zonnebloemolie en amandelextract toe en mix het geheel 5-10 minuten tot een smeuïge pasta. De pistachepasta is klaar. Luchtdicht verpakt is hij een aantal maanden houdbaar.
  9. Bereidingswijze Amandelpasta: zet een pannetje op het vuur en breng de suiker, honing en water aan de kook. Maal de amandelen in de keukenmachine/foodprocessor als je hele amandelen gebruikt. In het geval van amandelmeel doe je dit gewoon in de keukenmachine/foodprocessor. Schenk het kokende suikermengsel over het amandelmeel en mix tot een glad geheel. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Als het te dik blijft, voeg je wat simple syrup toe. Verpak de amandelpasta in plastic folie en laat afkoelen. Wanneer het klaar voor gebruik is, kneed je de boter door de amandelpasta.
taartenbakwedstrijd
Taartenbakwedstrijd Festival Zoet 2016: Nuts About Raspberries van Miranda Dreves

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *