Deze taart is een combinatie van recepten uit Foodies december 2016, pagina 37 en de Workshop syllabus “Luxe taartjes”, bij Robèrt.
Financier
- 250 gram boter
- 400 gram eiwit
- 500 gram suiker
- 170 gram amandelmeel
- 170 gram bloem
- Zout
Zet alle ingrediënten afgewogen klaar. Verwarm de heteluchtoven op 190 ◦C. Bekleed de bodem van 3 springvormen of de bodem van een bakplaat met bakpapier.
Klop de eiwitten met de mixer tot een luchtige massa. Voeg de suiker en het zout toe en meng dit goed door de eiwitten. Spatel daarna het amandelmeel door de eiwitten.
Smelt 250 gram boter tot 50-55 ◦C. Schenk de boter al roerend bij het eiwitmengsel. Zeef de bloem boven het beslag en spatel het goed door.
Schenk het beslag in de springvormen of op de bakplaat en bak 12-14 minuten.
Laat afkoelen op een taartrooster.
Frambozen/aardbeien coulis
- 100 gram frambozen en aardbeien gemengd
- 50 gram suiker
- 50 ml water
Doe water en suiker in een steelpan en breng het aan de kook. Voeg het fruit toe en laat doorkoken. Eventueel het fruit nog pureren en zeven. Laat het mengsel daarna goed afkoelen.
Frambozen/aardbeienmousse
- 75 ml water
- 225 gram suiker
- 120 gram eiwitten
- 25 gram suiker
- 6 blaadjes gelatine
- 200 gram frambozen/aardbeienpuree, vruchten dus goed zeven!
- 450 gram slagroom
Laat de gelatine weken. Klop de ongezoete slagroom tot yoghurt dikte en zet de slagroom daarna in de koelkast.
Klop de eiwitten los. Breng water en suiker aan de kook in een steelpan en verhit tot 120 ◦C. Voeg het suikerwater toe aan de eiwitten en klop stevig door tot het mengsel lauw is. Voeg de gelatine direct toe aan de steelpan als het suikerwater bij het eiwit is gevoegd. Los de gelatine op in het overgebleven restje dat nog in de steelpan zit.
Giet de steelpan met de gelatine leeg boven het eiwitmengsel en roer stevig door.
Voeg de vruchtenpuree toe en blijf het mengsel kloppen tot het is afgekoeld.
Voeg nu de slagroom toe en meng het geheel goed door zodat de kleur egaal wordt.
Foute chocolade
250 gram melkchocolade, eventueel puur of wit als je dat lekkerder vindt
Laat de chocolade au bain-marie smelten. Verhit tot 45 ◦C.
Giet de gesmolten chocolade op een metalen bakplaat en smeer het heel dun uit.
Zet het daarna direct voor minimaal 1 uur in de vriezer.
Afwerking
100 gram verse vruchten naar keuze
Blaadjes verse munt, hoeveelheid naar smaak
Opbouwen van de taart
Gebruik de bodems uit de springvorm. Of snijd de gewenste vormen uit de financier op de bakplaat.
Gebruik een laag financier als bodem van de taart. En leg die in de gewenste vorm. Zorg ervoor dat de opstaande randen van de vorm zijn voorzien van plastic of bakpapier anders krijg je de taart op het eind niet goed uit de vorm. Smeer de andere lagen op de zuigende kant van de financier in met coulis. En laat deze lagen even liggen zodat de coulis in het deeg kan zakken.
Giet over de onderste deeg laag een laagje vruchtenmousse. Leg daarna op deze laag mousse een tweede laag deeg met de kant waar de coulis op is uitgesmeerd naar beneden. Verdeel over de tweede laag deeg weer een laagje mouse en leg vervolgens de derde laag deeg met de coulis-kant naar beneden hier bovenop. Sluit af met een laatste laagje vruchtenmousse.
Zet de taart een uur in de vriezer.
Haal de taart en de foute chocolade uit de vriezer. Haal de taart uit de springvorm. Wacht tot de foute chocolade op kamertemperatuur is en verwerkbaar is. Maak met behulp van een plamuurmes rolletjes van de chocolade of maak lange stroken van de chocolade.
Leg de chocolade over de taart ter decoratie.
Maak de taart verder op met de verse vruchten en muntblaadjes.
Bij het opdienen kan je over de puntjes taart nog een lepeltje met coulis schenken.