Recipe Type: 2015 Wedstrijdtaart
Author:
Ingredients
- 15 g roomboter
- 2 eiwitten
- 85 g suiker
- 80 g amandelschaafsel
- 15 g bloem
- 7 g cacaopoeder
- 2 eieren
- Voor gezouten karamelvulling:
- 75 g suiker
- 50 ml slagroom
- 40 g roomboter
- 1 mespuntje grof zeezout
- Voor bittere chocolademousse:
- 75 g water
- 75 g suiker
- 150 g pure chocolade
- 450 g slagroom
- 5 eidooiers
- 4 blaadjes gelatine
- Voor cacaogelei:
- 280 ml water
- 360 g suiker
- 260 ml slagroom
- 120 g cacaopoeder
- 6 blaadjes gelatine
- Voor garnering:
- 100 g suiker
- Diverse fruit
Instructions
- Chocolade amandelbiscuit: Verwarm de oven voor op 220 °C. Smelt de boter. Klop de eiwitten met de helft van de suiker stijf. Maal de amandelen met de resterende suiker in het bakje van de staafmixer fijn. Meng de bloem, cacaopoeder, gesmolten boter en de eieren door het amandelmengsel. Spatel het eiwit erdoor. Strijk het beslag uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak het biscuit in circa 6 tot 8 minuten gaar. Laat afkoelen. Steek twee cirkels uit met de taartring van 18 centimeter.
- Gezouten karamelvulling: Karamelliseer de suiker en voeg voorzichtig de slagroom toe. Breng aan de kook en roer tot de karamel opgelost is. Haal de pan van het vuur en roer de boter erdoor. Breng op smaak met het zeezout. Laat de karamelsaus afkoelen. Verdeel een laag gezouten karamelvulling over de cirkels chocoladebiscuit.
- Bittere chocolademousse: Kook het water en de suiker tot een siroop. Smelt de chocolade au bainmarie. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Roer de eidooiers los, schenk de warme suikersiroop erop en klop de eidooiers luchtig. Week de gelatine in koud water. Verwarm de gelatine met aanhangend water tot het is opgelost. Meng het eidooiermengsel met de chocolade en de gelatine. Spatel de opgeklopte slagroom erdoor.
- Opbouw: Bekleed de ring van 20 centimeter met het cellofaanpapier. Rol de marsepein tot een dikte van twee centimeter en steek er een cirkel uit van 10 cm doorsnede. Verpak de marsepein stevig in plastic. Leg de marsepeinen schijf in het midden van de ring op de bakplaat. Giet de ring tot de helft vol met de chocolademousse. Verdeel 1/3 van het fruit over de mousse. Leg een plak biscuit met de karamelkant naar beneden op de mousse en druk zachtjes aan. Vul de ring af met de rest van de mousse, verdeel 1/3 van het fruit over de mousse, en leg de laatste plak biscuit erbovenop. Vries de taart circa 3 uur in.
- Cacaogelei: Breng het water, suiker, slagroom en het cacaopoeder aan de kook. Kook circa 10 minuten tot de cacaogelei ingedikt is. Week de gelatine in koud water. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en los op in de siroop. Laat afkoelen tot handwarm. Haal, met behulp van het plastic, de marsepeinen schijf uit de bevroren taart. Dit is de bovenkant van de taart. Giet de cacaogelei over de taart en vul het gat met de gezouten karamel.
- Garnering: Karamelliseer de suiker. Leg een eetlepel gekaramelliseerde suiker op een bakpapiertje en trek er met een satéprikker punten uit. Laat hard worden. Verdeel de decoratie langs de rand van de chocoladekarameltaart. Bovenkant taart decoreren met de rest van het fruit.
3.3.3077